一、鲜叶摊放

    按等级标准采摘的鲜茶进厂后，按采摘地、品种、采摘时间、等级、晴雨叶等分类摊放，萎凋。摊放在竹席上，或专用摊放设施上，不宜直接放于地面上。摊放时，高等级鲜叶摊放厚度2—3㎝，中档茶摊放厚度5—10㎝，低档茶摊放15—20㎝。晴天厚摊，雨天薄摊。摊放场地要清洁卫生，通风良好，不受阳光直射。摊放6—12小时为宜。待鲜叶深绿，叶质变软，青草气减退，透发淡淡茶香，鲜叶失水10%左右为宜。这时，叶内糖分、氨基酸、简单儿茶素等成分含量增加；茶多酚、青草素减少，叶内生理生化反应朝着提高茶品质的方向发展。

    二、杀青

    杀青对“磨锅茶”的品质起到决定性的作用，是整个制茶工艺中十分重要的环节。杀青的好坏直接决定着成茶的汤色、叶底、滋味的好坏。在杀青过程中，要最大限度地将茶叶中的青草气和异味完全除掉，则成茶气味，滋味纯正；否则成茶腥味，异味不绝。杀青时采取锅温“适宜温度，先高后低”、“老叶嫩杀，嫩叶老杀”、“青臭散退，清香透露”的原则进行。

    禄丰磨锅茶是采用6CPC-120型滚筒式杀青机杀青，当锅温达180℃时（手伸入滚筒内有火辣灼热感时）即可投叶。每次定量投叶30公斤，鲜叶可在2分钟升至80℃以上。投叶后3—4分钟，可溴到茶叶发出很浓的青腥气味，此时立即开启杀青机上的排气风扇，将青臭气味和湿热蒸气全部排出，直到嗅到茶叶发出青香。根据不同季节鲜味含水量的高低，决定开启风扇的次数和时间，目的是将鲜茶叶的青草气味、异味全部排除，杜绝成茶有青草气味。同时，即时排出大量水蒸气，也可减轻湿热反应，减少大量的叶绿素损失，使茶叶色泽翠绿。待杀青叶变得暗绿，手捏柔软成团，略带粘性，芽叶对折不断，青腥气完全消失，略带清香，即可出叶。这个过程需7—10分钟。杀青适熟叶含水量降至58%左右。杀青叶出锅后应即时抛抖，摊凉，使之迅速冷却，避免茶叶因热发酵变黄。

    杀青过程中切忌投叶随心所欲，低温闷杀，高温短杀等不良方法。在低温闷杀中，大量叶绿素被破坏，成茶显现黄汤黄叶。若低温短杀，杀青不充分，青臭气挥发不够，叶内残留过多低沸点芳香物质，必然使成茶香气中带有生青气味，降低茶叶品质。

    若高温短杀，固然能迅速钝化和破坏氧化酶的活性，终止酶促反应，避免红梗红叶发生，而且能较多地保留叶绿素，使成茶翠绿。但是杀青温度过高（＞200℃）易使茶叶焦边，爆点；杀青时间过短，叶内含物生化反应不充分，蛋白质、多糖、茶多酚等不能充分水解、降解和转化；茶多酚中的儿茶素含量不能降解，致使成茶汤味苦涩，无甘醇回味，使成茶“好看不好吃”。所以茶叶色泽和吃味在杀青过程中是一对矛盾，但二者又必须同时进行，只有二者兼顾，辩证统一，使茶叶品质综合提高。既不单方面追求叶色绿，而生产“好看不好吃”的茶叶；也不只顾吃味而不考虑色泽，生产“好吃不好看的”茶叶。经过长期生产实践和理论探索，我认为，在不产生红梗红叶的前提下，采取锅温达120℃进叶，杀青时间10分钟，杀青过程中开启风扇排湿排气1—2次，杀青叶适熟出锅。这样可以二者兼顾，生产出“既好看又好吃”的茶叶。

    三、揉捻

    杀青叶冷却后即可进行揉捻。揉捻原则是：“嫩叶轻揉，老叶重揉”，“轻—重—轻”。嫩度高的杀青叶要经过摊凉，散热冷却，减少水分，才能进行揉捻，以免茶叶在揉捻过程中发热变黄。而叶质较老的杀青叶，含水率较低，在杀青结束后，经抖散透气，即可趁热揉捻，以利于揉紧成条。

    “恐龙春苑”磨锅茶制作过程中，采用6CRP-50型揉茶机进行揉捻。转速50转/分钟，每次以松装满筒为适量。一般，嫩叶一次性揉捻完成，时间30分钟；老叶采用重压长揉，中间解块分筛，分两次揉捻，时间各25分钟，共50分钟，成条率70%以上，细胞破碎率40%左右，表现为茶叶成条，部分破碎，茶汁少量挤出，则可停止揉捻，进行解块分筛。

    四、解块分筛

    将揉捻好的茶叶放入6CSD-70A解块机中，解散团块，散发余温，散发部分水分，分筛出破碎、细小的残叶，提高成茶的纯净度。

    五、干燥过程

    “恐龙春苑”磨锅茶的干燥过程，分为“烘青—炒青和辉锅”三个阶段。在干燥过程中进一步做形，发展香气和甘醇滋味，是形成“磨锅茶”特色品质的关键阶段。

    1、烘青

    采用6CHS-12型百叶式烘干机进行初烘。将揉捻后解块好的茶叶一层一层装入烘干机中。装满后，抽入120℃—160℃的热风进行烘烤。当茶叶含水率降至35%时，此时，手感半干，手捏成团，有少量粘性，即可一层一层下放出茶。出茶后，应即时摊凉，充分冷却，让叶脉内残留的水分再次分布均匀，以利下一步炒青。

    烘青过程一定要准确掌握茶叶烘烤适度，过干和过潮对发展磨锅茶品质均不利。烘青过干，下步炒青难以形成条索，外形松散难看，成茶等级降低；过潮，在炒青过程中，茶叶在炒青机内成团，茶汁粘锅，形成锅焦，产生烟焦味，茶汤混沌，成茶品质下降。揉捻后的茶叶含水率约55%，初烘后含水率降至35%，再行炒青，既不粘锅，又可形成紧结的条索，避免了上属毛病发生。

    2、炒青和辉锅

    将充分冷却后的烘青叶投入炒干机中，以蒸发水分，紧结条索，发展香气，这个过程称为炒青。辉锅则是将炒青叶继续进行炒干，蒸发水分至足干，充分发展香气，茶条摩擦锅面而起霜，呈灰绿色。炒青和辉锅无明显界限，二者可合并进行，是一个连续的过程，只是温度和时间不同。

    采用6CPC-120型炒干机进行磨锅炒干，每次投叶40公斤，炒青温度115℃—90℃，时间约60分钟；辉锅温度90—75℃，时间约100分钟。温度先高后低，逐渐降低。待条索变紧后，则温度应迅速降低至90℃以下，进行低温长时间滚炒。有利于充分发展香气和回甜味，使茶色深绿披灰，直至茶叶发出阵阵清香，漂香四溢，手捏茶叶成碎沫，含水率降至5%时，即可出茶。这样就生产出了“汤色黄绿明亮，滋味鲜爽，清香浓郁”的磨锅茶。

    对于喜爱饮用浓香型的消费者，则采取在出茶前的最后3分钟，把温度突然升高至100℃，使茶叶暴发出浓烈的板栗香味，立即出茶。这样生产出的茶，滋味浓厚，香味浓烈。

    六、精制包装 检验出厂

    待茶叶充分冷却后，即可进行捡梗、分筛、分级包装，送样品到卫生检验部门检验，合格后，即可出厂销售。

    加工好的干茶，不宜久放，应即时精制包装。因为，茶叶暴露在空气中，芳香物质易挥发；易吸湿回潮；还极易吸附不良气味；更不能让阳光照射，在阳光照射下，茶叶色泽迅速变暗，色泽呆滞，会使茶味产生焦灼气味。

    总之，在禄丰磨锅茶的加工制作过程中，在分级采摘鲜叶进厂后，必须根据炒青绿茶的加工原理，在每个加工环节中，严格执行各阶段的技术标准。综合考虑茶叶的整体品质，消除茶叶不良品质，使之符合消费者饮用需求，受到消费者的喜爱，这才是制茶的真谛。