淡水鱼片的加工
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    一、选料开片:1千克以上的鲜活或冷冻的鲢鱼、鳙鱼、草鱼或鲤鱼均可。先进行刮鳞、去内脏、去头,洗净血污黑膜。开片时割去胸鳍,通常由头肩部下刀连皮开下张张薄片,沿着脊排骨刺层层开片(腹部肉不开),肉片厚2毫米。留下大骨刺,供作他用。

    二、检片漂洗:将开片时带有大骨刺、红肉、黑膜、杂质的肉片拣出,维持鱼片干净。因为淡水鱼片含血多,必须洗净。漂洗是提高鱼干片品质的关键。常用的方法是将鱼片装入篾箩内,再把箩浸入漂洗槽中,漂洗干净后,捞出沥水。

    三、调味摊片:调味液的配方是:白糖5%—6%,精盐1。8%—2%,味精1。2%,黄酒1%—1。5%。按比例将沥水后的鱼片加入调味液,浸透1。5个小时,并常翻拌。调味温度节制在15℃左右。摊片时将鱼片均匀摆放在尼龙网片上,摆放时片与片间距要紧密,鱼肉纹理要基本类似。

    四、烘干揭片:采取烘道热风单调,烘干鱼片时温度以高于35℃为宜,烘半小时将其移至烘道外,放2小时左右,使鱼片内部水分天然向外扩散。此后再移入烘道中单调。将烘干的鱼片从网片上揭下,即得生片。

    五、烘烤:烘烤前将生片喷洒适量水,以防鱼片烤焦,此后将生鱼片鱼皮朝下摊放在烘烤机传送带上,烘烤温度180℃左右为宜,时间1—2分钟。

    六、碾压加松:烘烤后的鱼片经碾片机碾压拉松即得熟鱼片。碾压时要在鱼肉纤维的垂直方向碾压才可拉松,通常需二次拉松,使鱼片肌肉纤维组织蓬松均匀,面积延长增大。人工揭去鱼片,拣出剩余骨刺。

    成品鱼片色泽为黄白色,边缘许可略带焦黄。鱼片形态平整,片形基本完好,肉质蓬松,有嚼劲。滋味鲜美,咸甜适宜,具备烤淡水鱼的特有香味。

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