熟食品加工

    目前，鳝鱼熟食品加工主要还是采用传统的罐藏加工、熏制加工方法，烘烤加工等方法。典型的有：

    汤汁黄鳝罐头的加工工艺

    工艺流程

    选料→宰杀与分割→检验→加工制作→装罐→灭菌→检验→包装。

    制作要点

    选料 选择体重100g左右，无病健壮的黄鳝作原料，并注意剔除那些体态瘦小，体表有毛霉等外伤的种类。然后用清水反复冲洗，去除体表污物。

    宰杀 用牛骨或不锈钢制成扁形斜1口划刀，宰杀黄鳝时，将鱼头朝左，腹向外，背向里放在木板上，用左手大拇指、食指和中指捏着颈部，撬开一个可见到鱼骨的缺口，右手将刀竖直，从缺口处插入脊骨肉中，刀尖不穿透鱼肉，从头部划到尾部，把鱼体翻身，用划刀再次贴紧鱼插入，划—卜整个脊肉。

    宰后检验 鳝鱼破腹后，如发现肠内有毛细线虫，鱼体必须销毁，检验无病虫的鱼肉经清洗后再行加工。

    加工 将选好的鳝肉洗净，切成长10-15cm．宽0.5cm左右的细长扁条，一般只取中段鳝肉，头、尾、骨用制作汤汁。将切好的肉，按每100kg配以猪油2kg、蒜末1.2kg、料酒1kg。先将猪油放入锅内烧热，然后放入切好的鳝肉快速翻炒，加蒜末、料酒，待炒至七八成熟时，立即起锅，再上笼蒸10-15min即可出笼。

    配制汤汁 先把宰杀分割好的鳝头、尾、骨加入适量猪油、精盐及适量的水熬煮，至汤汁色浓味鲜时，再加入少量精淀粉，搅拌成薄质胶体状。

    装罐 将加工好的鳝肉，称重270-280g，搭配均匀，装入罐中后，加入适量汤汁。

    排气 在82℃环境下，10min。杀菌冷却 杀菌公式为10min-60min-15min/121℃，冷却后取出。冷却后堆放时罐盖向下。

    检验出厂 在包装出厂前再严格检查，注意去除排气密封效果不好的罐头。然后装箱，保温5-7天，检验合格后方可出厂。

    鳝鱼肉丝软罐头加工工艺

    原料验收→处理→盐渍→油炸一切丝一装袋→封口→杀菌→保温检验→包装→成品

    调味液制备

    调味液配方为大蒜250g，黄酒1.4ke，精盐3.5kg，味精220g，生姜300g，琼胶80g，洋葱250g，酱油15kg，酱色60g，白砂糖6kg，清水85L。配制方法是将大蒜、生姜、洋葱洗净、捶烂后装入纱布包内，扎牢袋口入夹层锅中煮沸，保持微沸20min，将香料包捞出。加入白砂糖、味精、酱油、酱色、琼胶，加热搅拌溶解，煮沸后关闭蒸汽，加入黄酒，过滤备用。控制出锅量为100kg(蒸发水用开水补足)，冷却至40℃以下备用。

    操作要点

    原料验收 选用鲜活或冷冻的重150g以上的鳝鱼，其卫生质量应符合《GB2736-94淡水鱼类卫生》卫生之有关规定。

    原料处理

    ①活鳝鱼应暂养1天，待其吐尽鳃内泥沙及污物后，将鱼摔昏或用电击昏，清洗干净冷冻鳝鱼用流水解冻，清洗。

    ②将洗净的鳝鱼用铁钉钉在木板上(背部朝上)，用钝角三角形刀从鳃后割开，沿脊椎骨剔除内脏，斩去头和尾，清水洗净鳝片上的血污和杂质。

    ③将洗净的鳝鱼片切成长6cm左右的鳝鱼段，按鳝鱼段大小、厚薄分开放置。

    盐渍 将鳝鱼段和盐水按1:1放入10波美度盐水中盐渍，盐水可连续使用，每次补加浓盐水至规定浓度盐渍10-12min。盐渍时间应根据鳝鱼段大小、气温以及冻、鲜鱼原料区别作适当调整。盐渍后，用清水冲洗1遍，沥干待炸。

    油炸 盐渍后的鳝鱼段充分沥水后放入180-200℃油中炸2-4min。油炸时应轻轻翻动，以使油炸后的鳝鱼段老嫩均匀，色泽一致。表面呈金红色时，即可捞出沥油冷却控制脱水率在35%-40%。

    切丝 将油炸后的鳝鱼段切成长6cm、宽3mm的鳝鱼丝。猪肉丝的加工 选用健康猪的背脊肉或精瘦肉切成与鳝鱼丝同样规格的肉丝，用花生油炸熟，备用。

    袋装 采用三层复合袋(PET/AL/CPP)包装，鳝鱼丝80g，猪肉丝60g，加入调味液40g(每袋净含量为180g)。

    封口、杀菌 真空包装时真空度控制在0.088—0.093MPa。杀菌公式15min-35min-15min/121℃，反压:0.16MPa。

    保温检验 擦干罐体表面，存放于37±2℃保温室内保温7天，剔除不合格品，成品装箱入库贮存。

    鳝鱼熏制品的加工工艺

    整理、挤血 取出鳝鱼的骨头及内脏(即整理)。将整理好的鳝鱼进行冷冻，然后挤血。根据原料鳝鱼1000g的重量，加入食盐2g和硝石0.5g，并把它均匀地撒布在鳝鱼上，然后放在倾斜的台子上，再在其上压一块重石，以挤出血水。在2~C的冷库中放置一昼夜。

    腌制 把1000g已挤完血的鳝鱼放在干净的容器内堆积起来(鳝鱼的皮部朝下)，鱼肉朝上，然后在其上放一木框，用重石压住。往容器内倒8kR(按食盐1.5，硝石0.05，亚硫酸钠0.2，砂糖5，香料0.5的比例组成)混合溶液进行腌制。3 天后上下层调整1次，放在20℃的冷库内处理，5天便腌制好了。

    去盐、整理 把腌制好的鳝鱼放在温度为16℃的流水中冲洗10min以上，冲去过多的盐分。去盐后，即整理鳝鱼的表面形状。

    干燥熏烟 把整理好了的鳝鱼排列整齐送入30℃左右的熏烟室干燥2天，用火将鳝鱼表面烤到稍微紧张状态后，采用温度为15℃的冷熏法熏烟3天。包装 鳝鱼熏烟完毕后就在常温下冷却，然后送入5℃的冷库内，完全冷却后，就可整理鱼的表面，然后进行包装。