肠衣是用于制作香(腊、肉)肠的外衣，消耗量比较大。肠衣可用猪小肠加工制成，也可用牛、羊的小肠制得。将新鲜猪小肠制作成肠衣，更便于贮存、运输和市场流通，以此提高综合利用的经济效益。操作过程如下：

    1.浸泡：将干净、新鲜的猪小肠置于水中，春秋于28℃水温浸泡1天，冬天于33℃水温浸泡2天，夏天用凉水浸泡1天。中途皆要更换新水1次。要求所用清水不含矾、硝、碱等物质。

    2.刮肠：取出浸泡后的小肠，放在木板上逐根用竹板或无刃的刮刀，刮去肠内外的脂肪和肠内粘膜面，刮力要均匀，以免刮破肠衣，一直刮至成透明的薄膜状。收集刮下的小肠粘膜液，用于制备肝素，以提高其经济效益。

    3.灌水：将肠后端套在自来水龙头上冲洗，并仔细检查有无漏水的地方。不能用的部分割除后再洗净，然后按长短理顺，通常按每100米合为1把，每把肠衣不超过18节，每节不短于1.5米。

    4.腌渍：将成把的肠衣散开，一般每100米用精盐0.6～0.7千克。均匀腌渍后，重新扎把放入竹筛内，每4～5个竹筛叠在一起，置于缸或木桶上，沥干盐水。经过12小时后，肠衣呈半干半湿状态时，进行缠把。

    5.漂洗：把盐渍后的肠衣浸于清水中，反复换水洗涤，先洗去肠衣外杂物，然后用清水漂浸2小时(夏季缩短，冬季可延长)，但不得过夜。同时灌水检查有无破损漏口，按肠口径大小、长短进行分类，最后按每100米长约加0.5千克精盐腌上，待水分沥干后即得成品。