猪肉制品加工―五香酱肉
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    五香酱肉(又称苏州酱肉)①配料标准:主料:猪肉5000克。辅料:酱油150克,食盐300~350克,绍兴酒150克,白糖50克,桂皮7克,大茴香10克,新会柑皮(可用桔皮代)5克,大葱100克,生姜10克,硝酸盐2.5克。②加工方法:选料整理:选用卫检合格的新鲜猪肋条肉清除血污,剪去奶头。然后切成长16厘米、宽10厘米的长方肉块。在每块肉的肋骨间用刀戳上8~10个刀眼,以便吸收盐分和料味。腌制:将盐和硝水溶液洒在原料肉上,并在四周膘和表皮上用手擦盐,放入木桶中腌制5-6小时。然后,转入盐卤缸中腌制12小时。若室温在30℃以上,只需腌制几个小时;室温10℃左右时,需要腌制1~2天。酱制:捞出腌好的肉块,沥去盐卤。锅内先放入老汤,旺火烧开,放入肉块和各种香料,再用旺火烧开,加入绍兴酒和酱油,改用小火焖煮2小时。如锅内酱肉数量较多,须在烧煮1小时后进行翻锅,促使成熟均匀。在出锅前半小时左右,加入白糖,待皮色转变为麦秸黄色时,即可出锅。出锅:酱肉出锅时将肉上的浮沫弹尽,皮朝下逐块排列在清洁的食品盘内,并趁热将肋骨拆掉,保持外形美观,冷却后即为成品。③产品特点:皮色金黄,瘦肉略红,肥而不腻,鲜美醇香。

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