肉干的品种很多，有猪肉干、牛肉干、羊肉干、马肉干等，这类产品的水分活度很低，大多数细菌已经不能生长，故保质期较长，这类产品的蛋白质含量很高，属于肉制品中的高档产品。目前随着人们生活水平的提高，这类产品在市场上已随处可见。下面以猪肉干为类介绍一下这类产品的加工工艺。

    一、配方（单位：Kg）

    猪肉100食盐3白糖4葡萄糖4味精0.3白酒3麦芽糊精3红曲红色素0.015磷酸盐0.25亚硝0.01大料0.3胡椒0.15辣椒1花椒0.4姜粉0.2肉桂0.15猪粉P-31食用丙二醇3

    二、工艺流程

    原料选择、修整→腌制（或不腌制）→煮制→切丁→烧制入味→晾晒、烘烤→冷却、包装成品

    三、制作方法

    1．原料选择、修整。挑选猪的前、后腿肉，剔除碎骨、软骨、肥膘、淤血、淋巴、肿瘤、伤斑、毛发等，清洗干净。将清洗好的猪肉切块，块重300-500g。

    2．腌制。在切好的猪肉块中加入食盐、磷酸盐、亚硝和冰水按一定的比例拌和均匀一起置于低温下腌制，一般腌制24小时左右，腌制期间可定时搅拌五六次，使肉块充分吸水。

    3．煮制。腌制好的猪肉块放入开水中煮制，煮制的过程中注意搅动，并撇除表面的浮沫，煮制到五六成熟的时候出锅，置于低温下放置，备用。

    4．切丁。将煮好已冷却下来的猪肉块切成一定规格大小的肉丁备用，一般为一立方厘米大小的肉块。

    5．烧制入味。按一定比例将切好的肉丁加入特制的白汤中，加入盐、糖、麦芽糊精、色素进行翻动煮制，待卤汁还有一半时加入香辛料、白酒，并保持一定的温度，注意控制好时间和火候，待卤汁快干时加入剩下的味精等小料，注意搅拌均匀，一直到汤汁被肉块吸收完全为止。

    6．晾晒、烘烤。将炒制好的肉丁出锅，摊晒在铁筛子上，尽量摊的均匀一些，不要堆积在一起。然后将铁筛子置与烘房烘烤，保持烘房的温度在70℃左右，烘制3-4小时，烤制期间需要注意翻动几次，使烘烤均匀，当烤到产品外表干燥时取出在恒温下摊晾24小时，这样的目的是使肉丁里的水分向外渗透，回潮。接着将肉丁继续烘烤，温度100℃，时间2-3小时，烤到产品内外干燥，水分含量在20%左右即可。

    7．冷却、成品。烤制好的肉干放置到常温，即可包装，成品。

    四、质量标准

    产品呈块状或粒状，色泽正常，无杂质，肉质干燥，具猪肉干特有的气味