一、工艺流程

    宰前检验→屠宰→浸烫→脱毛→清洗→除头、颈、翅和蹼→冷却→剖腹取肝和去内脏→鲜肝分级处理→冷藏或冻藏。

    二、操作要点

    1.冷却。将脱毛后的胴体马上置于5℃温度下冷却18小时左右，使体表干燥、脂肪凝固、内脏变硬，以利于剖腹取肝。

    2.剖腹取肝。将冷却后的肥鹅屠体放在操作台上，从鹅龙骨末端开始，沿腹中线向下作一纵切口，一直切到泄殖腔前缘。慢慢切开腹膜，使肝脏暴露出来，精心切割，取出完整的肝脏。将取出肝脏放入1%盐水中浸泡 10分钟，再取出用干净布块擦干表面，分级装盘。取肝室的温度应保持在5℃以下。

    3.分级标准。特级鹅肥肝600～900g，一级鹅肥肝350～600g，二级鹅肥肝250～350g，三级鹅肥肝150～250g，等外肝（瘦肝） 150g以下。

    4.感官指标。一般色泽浅黄或粉红色，优质品应为玫瑰色；组织状态质地柔软结实，表面光亮、无斑点、无病变，色泽均匀一致。

    5.保鲜与运输。将分级处理后的鹅肥肝，按等级放入塑料盘内。盘的下面铺一层碎冰，在冰上铺一张白纸，放入冷藏箱中，经过 72小时运输仍可保证鲜肝的质量。也可把分级后的肥肝放在-28℃温度下速冻，然后经包装放在-18～-20℃条件下，可贮藏2～3个月。