目前，肉鸡生产中鸡胃、鸡嗉等鸡副产品以极低的价格出售或直接用于畜禽饲料加工，价值很低。据统计，仅鸡胃、鸡嗉的产量约占肉鸡产量的2％，按年产1 100万t，则此类鸡副产品的年产量将有22万t，如果将其全部转化为深加工产品，提高附加值，社会效益将十分可观。但是因这些鸡副产品腺体较多，内脏气味较大，加工处理较为困难，故成规模转化加工者尚少。下面重点介绍这几种鸡副产品通过特殊加工工艺而达到良好效果的加工方法。

    1  材料和设备

    1．1  原辅材料

    鸡胃、鸡嗉、食用碱、明矾、食醋、白酒、食用油、盐、糖、味精、葱、姜、香料等。

    1．2  主要设备

    搅拌机、夹层锅、真空包装机。

    2  工艺流程

    原料整理→清水清洗→碱液清洗→清水清洗→矾液清洗→清水清洗→预煮→清水清洗→卤制→炒制→冷却→真空包装→巴氏杀菌→冷却装箱→成品入库。

    3  配料

    3．1  腌制配料

    原料(以lOOkg计)、盐3、酱油0.4、食醋 3.2、高度白酒0.5、凉开水30。

    3．2  卤制配料

    原料(以lOOkg计)、盐1.5、味精0.3、白砂糖0.5、老抽0.8、大葱0.8、生姜0.4、胡椒粉 0.1、白酒0.2、辣椒粉0.05、水40。

    3．3  炒制配料

    原料(以lOOkg计)、盐0.5、白砂糖0.3、味精0.2、葱末0.8、姜末0.4、白酒0.2、老抽0.5、植物油1.8、辣椒粉0.1、复合香料汁0.2。

    4  操作要点

    4．1  原料整理

    鸡胃要求用剪刀逐个剪开，并洗去残余饲料及杂质；鸡嗉要求沿食管剪开，然后洗去饲料及杂质等。

    4．2  碱液清洗

    将1.5kg食用碱用20kg的温水(30℃～40℃)溶解后倒入1OOkg冲洗后的原料中，用搅拌机快速搅拌40～60min后，至原料内壁腺液完全溶出为止，然后用清水冲洗至水不再发黄为止。

    4．3  矾液清洗

    将0.5kg明矾用1Okg的温水(40℃～60℃)溶解后倒入碱洗后的原料中，用搅拌机快速搅拌约40min，然后用清水清洗，至清洗水不再发黄为止。

    4．4  配料腌制

    按“3．1”配制各种辅料，并于凉开水中充分混合均匀，然后将处理过的原料倒入腌制液中并搅拌均匀，置于0～4℃环境中腌制18～20h，期间注意翻缸两次。

    4．5  预煮

    将腌制后的原料用清水冲洗后捞出，然后于开水中沸煮5～8min，边煮边搅拌，至原料凝固收缩至白色即可，捞出并置于冷水中预冷。

    4．6  卤制

    按“3．2”配制各种辅料，首先将水在夹层锅中加热至沸，再将各种辅料依次加入，搅拌均匀，然后将预煮后的原料加入汤中，保持微沸1～1.5h即可。

    4．7  炒制

    按“3．3”配制各种辅料，首先将卤制后的半成品捞出沥汤，然后植物油倒入干净的锅中，加热至170～180℃，再将葱、姜、辣椒粉等加入炸至焦香，接着将半成品加入翻炒，边炒边加入其它辅料，等搅拌均匀后，再继续翻炒30～50min即可出锅。

    4．8  冷却分装及封口

    将产品置于通风处晾置1～2h即可分装，装袋时，注意勿将油污沾到袋口，每袋重量根据各自的要求确定，然后抽真空封口即可。

    4．9  杀菌冷却

    将包装好的产品置于88℃热水中煮40min，预冷后置于0～4℃环境中冷却。

    4．10  装箱入库

    待产品冷却至中心温度在8℃以下即可装箱，装箱贴标签并打印生产日期，然后根据要求装箱，并置于0～4℃的干燥库房内贮存。