三门，中国青蟹之乡，近年来三门青蟹以其独特品质风味独占螯头。三门青蟹，中国名牌农产品，国家地理标志保护产品，青蟹原产地产品，浙江省名牌产品，俗称虫寻、蝤蛑，民间有“八月蝤蛑抵只鸭”之说，著名诗人苏东坡在《蝤蛑》一诗中曾写有“半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐”之句，诗中的蝤蛑就为三门软壳青蟹。青蟹脱壳是其生长的必然过程，由激素调节在脱壳前期产生一种激素，促进其脱壳生理活动，使得旧壳变得软和薄，体内血液中血钙含量明显上升，体内分泌许多粘液，使软壳同硬壳分离。脱壳到了中期，青蟹用螯足钳住固定物体，头胸甲慢慢向上耸起，束缚在腹部的新体逐渐暴露出来。而后通过肌肉运动使得附肢脱出，先游泳足最后螯足。软壳青蟹就是刚脱完壳的青蟹，蟹体呈柔软状态，肢体下垂无力，宛如豆腐一般。褪壳后的青蟹形体可以增加一倍，体重因可以增JJU40％以上，自然条件下6～7小时后其壳逐渐硬化，3～4天新壳全部硬化。

    三门人民对青蟹产业研究从不间断，以三门县绿洋特种水产养殖合作社为代表的企业2007年对软壳青蟹进行一系列商品开发，在青蟹旺季时其市场价格达每公斤180至250元，比普通青蟹的价格高出近一倍，且青蟹经脱壳后自然增重率为40％左右，比较效益十分显著，本文以其无公害生产技术要点进行探讨。

    一、三门软壳青蟹特征以及生产工艺

    1．产品特色

    三门软壳青蟹具有新、奇、名、特、优五大特色。即为新鲜、奇异、名贵、特别、优质，最大特点在于全身软壳皆可食。青蟹一生经过13次褪壳，每一次蜕变长大就是新的生命开始一般，在脱壳同时还脱去鳃、食囊、内脏，因而全身没有原来的一丝污垢。食用时肉质细嫩，香味浓郁，营养优越，烹饪便捷。软壳青蟹全身均可食用，含18种氨基酸，营养成分除水分外，每100g含蛋白质14.0g，脂肪2．5g，碳水化合物0．8g，含锌14．2mg、钙 39．7mg、磷2mg、铁37mg。尤其是其软壳富含游离钙，可促进儿童生长发育；为儿童增高益智上佳之品。其次软壳青蟹具有极高的药用价值，可治疥癣、皮炎、漆疮、湿热、产后血闭，并能增强人体体质及抵抗疾病。长期食用具有利水消肿，去斑美容，滋阴壮阳之功效，为优良美容保健之食品。脱下的蟹壳可制成在工业上有重要用途甲壳素产品等产品。

    2．生产工艺

    选择、暂养、育肥、挑选、脱壳、包装、运输。一是挑选健康符合商品规格的成蟹进行入池暂养；二是通过观察甄别，挑选出准备脱壳的青蟹进入脱壳池，其余投喂精饲料如小鱼虾、贝类等育肥；三是控制水质水温刺激脱壳；四是进行包装运输。

    3．三门软壳青蟹烹调做法非常简单，一是由于该产品褪去所有的污垢杂物，清洗时只用清水淋洗即可；二是烹调以做汤为主，恰正是“霸王醉卧瑶池”，亦可清炒。

    二、生产技术关键

    1．场地准备

    软壳青蟹生产采用工厂化集约生产，可以采用水泥池，池面积根据场地环境可大可小(一般为3m×3m)，可蓄水1.0～1.5m，进排水以及增氧设备完整。场地最好选择有海水水源附近，水源水质符合无公害要求。为了生产便利，也可以使用配方海水，池水pH值控制在7.8～8.6，盐度8～12，溶解氧59／m³，氨氮0．59／m³以下，硫化氢0.1 g／m³以下，化学耗氧量4g／m³以下。

    2．蟹的选择

    因为软壳青蟹是青蟹蜕变来的，故而筛选质量比较好的商品蟹，放入暂养池暂养，提高脱壳时的成活率。一是选择壳硬、色青、附肢齐全、无伤、反应灵敏、活力强且规格在2009以上的成蟹；二是剔除蟹奴、海鞘等寄生虫。三是无病。从步足基部肌肉色泽来区分，强壮的其肉色呈蔚蓝色，肢体关节的肌肉不下陷，具有弹性；病蟹则是黄红色或白色，肢体关节间肌肉下陷，无弹性。四是青蟹的露空时间要短从捕获到放养的时间越短越好，气温在28℃以上时，不能超过半天，25℃以下时也不要超过2天。如果青蟹的大颚直立、颚足张开、触角蹬起、脐基胀、口吐白泡沫，则说明此蟹捕捞后离水时间过长，不宜用作脱壳暂养。