武夷岩茶品种很多，品种特征各异，有的较为明显，有的差异甚微。因此区别品种是件不易之事，需要有过长期的观察、辩别、比较才能分别清楚。分辩的办法，主要是从茶树的枝、干、叶，成品茶的外形、香型，茶汤味道等方面进行。茶树枝叶等的差别还较易分出，香型上的差异更是靠嗅觉辩之，微乎、微乎！明人张源在《茶录》中说：香有真香、有兰香、有清香、有纯香。表里各一，曰纯香；不生不熟，曰清香；火候停均，曰兰香；雨前神具，曰真香；更有含香、漏香、浮香、问香，此皆不正之香。岩茶首重"岩韵"，讲究"香、清、甘、活"和"喉韵""嘴底""杯底香"等体味享受。现将几种主要的品种特征大体简介如下：

    水仙。其树高大，枝干直立，树高最大者有3米，树冠5米、主干11厘米。叶有三种，叶大者发芽早，稍细长者发芽较迟，叶近园者发芽最迟。叶最长11厘米、宽8厘米；一般的叶长10厘米，宽5厘米。叶面平滑，浓绿有油光，叶脉粗而隐，为8-12对，边缘锯齿较深。开花期早，花多，花朵大，红白色不易结实。成品茶条索肥状，色泽绿褐油润而带宝色，部分叶背呈现沙粒。香浓辛锐、清长，有"兰花之香"。茶汤味浓醇厚，喉韵明显，回甘清爽，汤色浓艳呈橙黄色。耐冲泡，叶底软亮，缘边鲜红。但不耐久贮。肉桂：树高者达1.6米，冠1米，干粗3厘米。枝条向上伸展略扩张。枝叶颇密，叶厚而脆呈浓绿色，叶片光滑，叶缘内翻成瓦筒状，叶尖较纯，椭圆形。叶脉细而隐。萌芽力强。花甚多，花朵小。成品茶外形紧结，色泽青褐鲜润。香极高锐，有明显的桂皮香味，佳者带乳香，有诱人之感，香气久泡尤存。味鲜滑甘润，汤色橙黄清澈，叶底黄亮，红点鲜明，但不很耐泡。

    乌龙：乌龙有大叶和小叶之分。大叶者高达2米，冠1.95米，主干多。枝条略弯曲，叶脉细而隐，叶尖钝，叶质厚而脆。开花期迟，结实性弱；小叶乌龙最高者120厘米，枝叶平展。叶浓绿色，平滑不发光，叶形向下弯曲，叶尖圆钝。主脉特别明显。花朵很小，红白色。成品茶外形紧细，色泽墨绿带褐，有较明显的水蜜桃香，香细而长，有幽远之感。徽含茶汤，有芬芳馥郁之味冲鼻而出。味极甘润，清快爽适，厚而不浓，活色生香，喉韵清冽。茶水明净，汤色金黄。叶底软亮，红点泛现。佛手：树高约1.4米，冠1米。树势略扩张，枝条软，性脆。叶特大，近似蛋形，皱曲不平，像梨树叶。叶片厚，兰绿色，叶细有油光，主脉粗显，侧脉稍隐细。萌芽力较弱，花朵结果性差或不结果。此种在民初由安溪茶商（方茂茶庄）自安溪带到武夷。其成品茶外形肥壮粗实曲皱，状似春蚕。色褐绿鲜润，香浓而清，有明显的雪梨香。味极浓厚，较甘润，有梨味。汤色深橙泛红。叶底粗大黄亮，红边鲜艳，叶背有明显沙粒状。

    奇种：又名"菜茶"，是武夷山最早的品种之一。其树丛很矮小，枝干较细。是靠种子播种的有性繁育之品种。花盛籽多，可供播种。其成品茶外形紧结匀整，色泽铁青带褐，较油润，有天然花香，香不强烈，细而储蓄，味醇厚甘爽，喉韵明显，汤色橙黄清明，虽底欠匀净，与其他茶拼配，能提高味感。梅占：树势高大，只略低于水仙。高者可达1.6米，冠1.1米，分枝颇盛。叶厚，成椭圆形，色呈浓绿，深于肉桂，清于铁观音。叶面不平，两缘外展稍朝天，尖端钝圆而略长，锯边呈细浅，却锐坚。花蕊甚多，开花期迟，以十二月中旬花期开最盛。成品茶比较粗紧，茶水金黄色，味浓厚耐泡。香形辛锐，但不够细长。