现代的香蕉保鲜技术是系统性的技术，贯穿于采前栽培管理至采后处理的各环节。各阶段分别采取不同技术措施。

    一、采收期。香蕉过早采收，生理成熟度不够，果实品质和风味不佳；采收过迟，无法长途运输。据国内有关试验，一般北运的香蕉在七至八成熟时采收，当地销售的要八至九成熟时采收比较适宜。生理成熟度的直观标准为：棱角稍钝、果面稍凸为七成；果身圆满但仍见棱角为八成；果身圆满无棱为九成。以生育期推算成熟度的，可根据当地的气候条件而定，一般用于贮运的香蕉，在正常情况下5―6月断蕾的，可在70天后采收；7―8月断蕾的，在90天后采收；9―10月断蕾的，则需120―140天才能采收，10―11月开花的，需经170―180天才能采收。

    二、采前管理。为了提高香蕉的耐贮性，田间植株断蕾后应逐渐减少氮肥用量，适当增施钾肥（约为氮肥量的5倍），通过提高果肉含钾量增强其耐贮性。此外，每隔10天用0.5%―1%的氯化钙溶液喷施一次，连喷5次；采收前20―30天起逐渐减少水分供应，并用0.2%丁酰肼（比久）或0.005%―0.006%赤霉素（九二○）喷果一次，也有延长果实安全贮藏期的作用。

    三、采后处理。为防止因刀伤、压伤和擦伤诱导乙烯（即伤乙烯）的产生，减少伤口感染，采收时要避免损伤果实。果穗采下后，用落梳刀将果穗落下，割除受伤及过熟的果指，用流水洗去果身上的脏物、残花和切口的汁液，防止切口褐化。捞起晾干后，再用化学保鲜剂或物理方法进行采后保鲜处理。