做带馅食品，和面是第一步。日常人们和面无非发面、死面、澄面和烫面面这几种。

     1、发面

     含义：指面团内加入酵母，在一定温、湿度条件下，让酵母繁殖产气，促使面团膨胀。

     营养价值：发面是营养价值最高的。添加的酵母可分解影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸，提高了人体对钙、镁、铁等元素的吸收和利用。发酵后的面粉B族维生素也会有显著增加。

     适宜人群：肠胃不好的人、消化功能较弱的儿童和老年人。

     2、死面

     含义：指用凉水现和现用的面。

     营养特点：这种面不太容易消化，耐煮，口感劲道，有嚼劲，血糖指数低。

     适宜人群：糖尿病患者和肥胖人群。

     3、澄面

     含义：是用面粉加工洗去蛋白质，然后经沉淀，晒干后研细的粉料。如南方的虾饺、肠粉等是用澄面制作而成。

     营养特点：不含蛋白质。

     适宜人群：特别适合肾不好的人每天食用，很多医院把它用于肾功能不全患者的低蛋白饮食。

     4、烫面

     含义：是用沸水（约65℃至100℃）和面，边加水边搅拌，待稍凉后揉合成团，再做成各类食品。

     营养特点：多使用中筋面粉来制作，因为中筋以上的面粉，所含蛋白质的质和量都较多，可产生足够的面筋作为支柱，使面食软中带韧，不会粘腻稀烂。

     适宜人群：一般人群都可以食用。