黑木耳是一种滑嫩爽口、清脆鲜美、营养丰富的食用菌，有“素中之荤”之美称。具有滋润强壮、清肺益气、补血活血、镇静止痛、清涤胃肠等功效，药用价值相当高，是我国传统的出口商品，在国际市场上久负盛名。

一、栽培季节

黑木耳属中温型菌类，菌丝生长最适温度为20--30℃，袋料栽培一般在春秋两季。长江以南地区，一般以春季2月下旬至4月上旬培育菌袋，4月中旬至6月中旬长耳；秋季以8月下旬至9月底培育菌袋，10月上旬至11月底长耳。

二、培养基配制

按照黑木耳生长发育所需的养分，人工配制黑木耳培养基一般用杂木屑或稻草作原料。现分别介绍如下：

1、杂木屑培养料配方：杂木屑78％、米糠20％、蔗糖1％、石膏粉1％、料与水比例为1：1．2--1.3，配方中的米糠也可用麦麸，石膏粉可用碳酸钙代替。

2、稻草培养料配方：稻草65％、米糠32％、石膏粉1％、过磷酸钙1％、料与水比例为1：1．7--2。稻草截成2--3cm，溶水5--6小时与其它料拌匀。

培养料配制要掌握四个关健：一是拌料力求均匀，将可溶料溶于水中与不溶料拌匀，二是严格控制含水率，标准含水率以60％为宜，即用手掌用力握料，指缝有水而不滴，伸开手指料成团；三是测定适宜pH值，黑木耳偏酸，应掌握在pH值在5--6，四是注意堵绝污染源，要选择优质、干燥、无霉变原料，拌料选晴天，拌料后迅速装袋。

三、装料打穴与灭菌接种

常用长袋装料法，其方法为：采用一端封口，12x50cm长的低压聚乙烯栽培筒，全筒套入装料机的出料筒，压紧装足料后及时扎紧口，扎后袋长为40cm，然后迅速进灶灭菌。接种时用打洞器在料袋打4--5个接种穴，穴口直径1．5cm、深2cm，接种后用食用菌专用胶布剪成3．25x3．25cm的小方块贴紧接种口，防止杂菌污染。

灭菌一般采用常压灭菌灶，料进仓后要用旺火猛攻，在4小时内仓内温度达100℃，维持10--12小时才达灭菌彻底。接种应在灭菌后的料袋温度降到30℃时搬入接种箱或接种室，在无菌条件下进行抢温接种。

四、培育菌丝体。菌丝体培育应严格掌握以下六点：

1、培养室消毒与菌袋排放。培养室按每15立方米用0．75--1kg福尔马林煮蒸杀菌后，菌袋进房长袋采取卧倒排放。

2、调节温度。室温3天以内以26--28℃为宜，但不得超过30℃，从第4天起随着菌丝生长，袋内温度逐渐上升，从第4天至15天室温调节在25--26℃，16至35天以23--24℃为宜，35天以后以18--20℃为宜。

3、掌握空气湿度。菌丝培育要求室内干燥，相对湿度应在55--65％之间，后期不超过75％。

4、室内宜暗防光。培养阶段要把门窗用黑布遮光并保持通风。当菌丝生长85--90％时，可提前2天透光，诱引耳芽形成。

5、通风增氧。黑木耳整个生长发育过程需要空气新鲜，室内每天要通风换气1--2次，每次30分钟。经20天培养，接种口周围菌丝呈园状直径为8--10cm时，可将穴口贴封的胶布掀开黄豆大孔隙，让氧气透入，加快菌丝生长。

6、经常检查。发现有黄、红、绿、青等颜色杂菌，应及时拣出用福尔马林注射处理，另室隔离培养，防止杂菌蔓延。

五、栽培管理

木耳栽培管理的方法主要有：室内层式栽培、野外露地袋栽等，这里主要介绍室内层式栽培。

室内层式栽培是将菌丝体培养成熟的菌袋转入出耳阶段放进多层式架床出耳的过程。为了达到速生高产，必须做好以下几点：

1、菌袋消毒、增穴。开穴前，菌袋用0．2％高猛酸钾溶液擦洗袋面，在袋面两侧共开8--10穴，穴形以“v”为佳。穴口长1．5--2cm为宜，穴间距5--6cm。

2、排放出耳。将开穴菌袋平放架床上，盖上旧报纸，喷水于纸上起保湿作用。湿度以90％为宜。一般经10天可现耳芽。

3、控制温度。室内出耳必须控制在15--25℃，以不低于15℃和超过28℃为好，如高温季节应中午关闭门窗，早晚通风。

4、增光诱耳。室内出耳要加强光照，并经常调换或转动菌袋位置，使菌袋感光均匀。

5、通风换气。要保持耳房空气新鲜。

六、采收加工

黑木耳从接种到收获结束一般为80--110天，当耳片充分舒张、色泽转淡、肉质肥软时已成熟，应及时采收。

采收前1--2天停止喷水，加强通风，这时耳片稍干，采收不易破裂，最好选晴天上午采收，利于晾晒。采摘菌根要摘清。采收时可采大留小，第一批采取后要停止喷水2天，然后用利刀削去表层老化菌丝1cm，让新菌丝再生。

木耳加工通常使用干制法，停水采收的鲜耳一般以10kg加工成1kg干品。阳光晾晒时将木耳均匀铺在晒帘或尼龙纱上，晴天1--2天可干，未干前不得翻动，以免破碎而影响质量。如用机械脱水，烘温应从35℃开始，在35--40℃经4小时后可适当升至45--50℃，再烘4--5小时至干燥，一般从进房至干燥约需10--14小时。干燥后轻拿轻放，以防破碎。