原料：五花肉方一块500克、八角3克、桂皮3克、香叶2片、葱段25克、姜片15克、绍酒25克、盐适量。 配料：雪菜末200克、水发香菇粒40克、熟冬笋末60克、葱花15克、姜末10克、八角2枚、鲜酱油15克、老抽5克、绍酒10克、白糖25克、味精2克、胡椒粉1克、烹调油20克、香油少许。 做法： 一、雪菜加工 1、炒雪菜;锅中放适量烹调油煸香八角，然后下入葱姜爆香，爆香葱姜后倒入雪菜末、香菇末、冬笋末用旺火煸炒均匀。 2、把雪菜炒透后烹入绍酒和酱油炒匀，然后用少许老抽调色炒匀。 3、最后用糖和胡椒粉调味，调好味把汤汁收净盛出备用。 二、肉方加工 1、肉方的加工方法;汤锅中注入清水放入八角、桂皮、香叶、葱段和姜片，然后放入肉方煮开，汤烧开后倒入适量绍酒改为小火焖至断生内部无血水即可，大约20分钟左右，然后用盐调味，调好味关火把肉方在汤锅中浸泡两小时使其入味，浸泡两小时后再次把汤锅烧开，汤烧开后立即取出肉方。 2、肉方出锅后趁热在皮面均匀的涂抹少许老抽，然后晾干，待肉皮晾干后把肉方的皮面朝下放入煎锅，锅中滴少许油，油不要多以不沾锅为宜，把肉方的皮面煎制成虎皮色后取出晾凉然后冷藏4-5小时。 3、把冷藏后的肉方取出用薄片刀片成薄片，肉片的厚度大约在2毫米左右即可，片肉的方法为;把肉方立起来从侧面开始下刀，当刀锋片至2毫米将断开的位置时请不要切断，然后把肉方旋转九十度继续片第二刀，依次把肉方滚动旋转片成整条的长片，把肉方片好后卷起，再次还原成初始的方形即可。 三、扣肉制作 1、扣肉坯料制作;把片成长片状的肉方在还原时，要按照片过的纹路认真还原成原来的形状，卷的时候要力道均匀使肉片之间服帖紧密为宜，然后用手指把还原后的肉方逐层推移错开一定的间隙，呈金字塔状即可，把肉方推移好后在内部空的地方填满炒好的雪菜，填满雪菜后把肉方扣在盘中，用一根牙签插在肉方片片的初始开口处，以此来固定好肉方保持肉方的完整性，这样在蒸的时候不至于松散。 2、把制作好的肉方坯料上笼用中火蒸一个半小时，蒸到肉透亮软烂后取出，用铁铲把肉方移入盘中，然后把蒸肉溢出的汤汁倒入炒勺。 3、把滗出的汤汁烧开后用少许水淀粉勾芡，待芡汁糊化后滴入几滴香油，趁热把汤汁浇淋在肉方上，周边用西兰花或菜心围边稍加点缀便可上桌食用。 四、荷叶夹制作 荷叶夹原料：面粉250克、扑面60克、干酵母3克、泡打粉3克、白糖15克、烹调油少许、清水130ml。 做法：1、荷叶夹制作方法;面粉里放入干酵母、泡打粉和白糖拌匀，然后用30度的温水和面，把面团揉至细腻后搓成圆条，松弛10分钟。 2、把松弛好的面条切成小面剂子按扁，逐一用擀面杖擀成椭圆形的面片，面片厚5毫米即可，然后在面片上逐一均匀的涂抹少许烹调油。 3、面片涂好油后对折，然后用餐刀背搁压出花纹，再用竹制馅板的顶端推出荷叶花边。 4、把荷叶饼坯做好后放入凉水蒸笼内，用旺火烧开，水开后再蒸5分钟即可，然后取出蒸好的荷叶饼，把饼码放在盖帘上稍晾便可码盘同扣肉一起上桌，在食用时用荷叶饼夹肉和菜即可。至此操作全部完成。 此款扣肉特点;立体造型美观、色泽油润味香、肉质软糯酥烂、雪菜浓香味美，再配以荷叶饼同食，堪称家宴上品，大宴小酌均可。 来源： 千龙网 标签：菠萝  助消化