一、选伊犁哈克萨羊肉若干公斤，肥瘦比例为1：3，切成麻将大小的块；

要点1：产自伊犁大草的哈萨克羊，都是吃野草、喝泉水长大的，从来不知道什么叫人工饲料，甚至从小长到大都从没见过粮食，与野生动物无异，故其肉质异常鲜嫩，绝无内地羊肉的那种膻味儿；

要点2：用其它地方的羊肉做烤肉，一般都要选全瘦肉，因为肥肉又腻又膻。因这里选用的是伊犁哈萨克羊，就可以有一定比例的肥肉，这样味道会更加鲜美；

要点3：肉一定要切成麻将大小的块，记住，是方块，不是肉片，这一点很重要。我吃过南疆、乌鲁木齐的烤肉，看起来挺大，其实都是炒菜用的那种薄肉片，上火一烤水分流失，变得又干又硬，大败胃口。

 二、肉块入盆，加入少量洋葱丝、盐（盐量根据个人口味而定），再放入适量清水（以把肉拌匀为宜），搅拌均匀，加盖淹制2－3小时以上。

 要点1：调料只放洋葱和盐，千万别自作主张的放什么花椒大料之类乱七八糟的调料，这一点很关键。特别是内地人，总担心有膻味，放这放那地压味。请放心，因为这里用的是伊犁哈萨克羊肉，绝对没有膻味，千万不要把纯天然的鲜味糟蹋了。知道在伊犁“鲜”字怎样写吗，一半是鱼，另一半就是羊（啥？别处也这样写？），这里只说羊，鱼以后再说；

要点2：淹制一定要放水，而且时间一定要足。目的有两个，一是要让洋葱和盐渗透到肉的每一个细胞里去。二是要让肉充分吸收水分，这样肉质才嫩，否则上火一烤就发柴。

三、取不锈钢烤肉钎若干，将淹制好的羊肉块均匀地穿在钢钎上，每串5块，其中4块瘦的，中间夹一块肥的。

要点1：专用烤肉钎市场上有售，要选不锈钢带木头把的那种，钎子是扁的，宜宽不宜窄，否则烤制时肉串会在炉子上打滚。强调一下，钎子一定要金属的，因为金属传热快，可以保证肉块的内部也同样熟透，在内地看到有人用竹钎烤肉，那是胡日鬼，无法保持高温（为什么要高温后面我要讲）。

要点2：住钎上穿肉时，切记肉块要顺肉块的长形方向竖着穿入，万不可横着串，也就是说要让钢钎尽可能多接触肉块，否则肉块会受热不均，外焦里生。

 要点3：肉串要讲究两瘦夹一肥，是因为瘦肉和肥肉口感风味各异，这样每一串烤肉都会使享用者的口腔在不知不觉间，感受到不同味觉刺激的奇妙体

四、将优质无烟煤加入普通煤炉内燃烧，待煤烧透变得通红时，夹入烤肉炉内打散摆均，切不可把生煤直接放在烤炉槽内燃烧。