知识

一块完美的牛排吃起来应该是怎样的？

      表皮有一层棕色的焦脆外壳，核心粉嫩，多汁柔软，在口中仿佛能溶化一般的质感，如果你的舌头还告诉你它很美味，那你可以肯定这是一块完美的牛排了！

图：炭烤和牛

解惑

牛排的品质有哪些影响因素？

      比较重要的是成熟度（maturity）和油花程度（marbling）。

【成熟度】

      是指牛的年龄，决定了肉的柔嫩度，年纪越小的牛、小母牛或阉牛的质地更细致，因此更柔嫩，颜色也更鲜亮。根据美国农业部规定9到30个月牛龄的肉为A级。

【油花】

      就是牛排中大理石般纹路的脂肪。一块高品质的牛排会有许多油花，品质高的油花颜色洁白，质地偏硬，并且在整块瘦肉中均匀分布。

图

      当牛肉在煎烤时，油花会溶化，使肉变的柔软、湿润多汁，并呈现出更多的风味。事实上，那种让人喜爱的丝滑的质感和牛肉的风味大部分都来自于油花，而不是肉本身。如果没有油花，牛排会变得很干，还缺少风味，不过即使是油花丰富的牛排如果煎烤过度也会变成这样，所以八分熟以上的牛排其实已经丧失了大部分的原始风味了。

      有些部位的牛肉天生就有更丰富的油花，比如牛的腰部，这块区域与腿、肩和臀相比运动更少，多余的热量会在此处堆积形成脂肪。值得注意的是，柔软和油花并不一定是同时具备的，牛里脊Tenderloin（菲力牛排）可能是最嫩最柔软的部分，但它的油花并不多。

图：不同部位的名称

提问

“神户牛肉”真是最好的牛肉吗？

      虽然由于疯牛病2001年起我们国家已经禁止进口日本牛肉，但许多餐厅的菜单上却仍可见“神户牛肉”四字以做噱头吸引食客。

图2

      日本和牛向来在世界上公认为最优秀的牛肉之一，而肥美柔嫩，油花丰富的“神户牛肉”（Kobe beef）就是其中最有名的。不过神户牛肉的认证非常严格，它的存在就如同法国的香槟，在法国其他产区也有非常出色的起泡酒，但它们不是香槟。不是所有的牛都叫神户牛。

      真正严格定义的神户牛必须有日本兵库县内的“但马牛”（Tajima）纯种血统（对，就是那个“兵库北”的“兵库”），必须由指定的生产者繁育，脂肪混杂率、肉的色泽、纹理细致程度、脂肪色泽和质量等都要达到特定的评级，总之，由于一系列变态的规定，每年大概只有3000头有资格被评定为神户牛进入市场。

神户牛肉

      不过神户牛肉真的是最好的吗？说法不一，事实上，毕竟口味是件很主观的事，日本其他一些地区的牛肉比如松阪牛和近江牛被许多专家和食客认为比神户牛肉更好吃（三者并称为日本三大和牛），但毫无疑问，神户牛肉是日本最有名的牛肉。

答疑

除了日本和牛，国内能吃到什么好吃的和牛？

      虽然吃不到日本和牛，但我们可以吃到澳洲和牛（Australian Wagyu）。90年代澳洲通过各种手段从日本引入纯种和牛，通过与优秀品种比如安格斯牛杂交配种扩大数量，再慢慢跟和牛纯化血统，经过几年养殖，和牛饲育在澳洲获得了极好的效果，血统纯度可达93%以上。澳洲和牛一般谷饲300-500天。现在的澳洲和牛，已经可以每年出口超过20,000头牛，供应欧洲、亚洲和牛牛肉市场需求，对于无法进口日本和牛的我们而说，同样油润肥美的澳洲和牛，也能让我们一饱口福。

澳洲和牛

开拓

安格斯牛又是何方神圣？

      除了和牛以外，国内另一种常见的优秀牛肉就是上面提到的安格斯牛肉（Angus beef）。虽然安格斯牛肉也是油花丰富的牛肉类型，但相比和牛而言，安格斯牛含有较少的热量，肉质更有嚼劲。主流的安格斯牛是安格斯黑牛（亚伯丁安格斯），这是种无角黑牛，在美国大多是谷饲。最早是19世纪时从苏格兰被引入到美国，不过它的成功之路并没那么顺遂，当时美国的主流牛种是短角或长角牛，这种无角牛被美国人认为是怪胎，对它持怀疑态度。经过跟美国其他牛种混血5年之后，渐渐发展成为一支主要的肉牛品种，并且价格并不便宜。安格斯牛也是澳洲的的主流肉牛，有草饲也有谷饲。

图：美国安格斯牛肉

区分

草饲？谷饲？

      最后再说明一下草饲和谷饲的差别，除了草饲牛通常脂肪含量更少，谷饲牛更肥美柔嫩，在营养成分上也有些差异，两者的单一不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸以及omega-6脂肪酸几乎相同，但草饲牛的omega-3脂肪酸是谷饲牛的5倍，另外共轭亚油酸（CLA）含量是谷饲牛的2倍，它能促进脂肪燃烧，保护心脏等一些其他的正面作用。澳洲牛多是草饲为主，美国牛则以谷饲为主。