葡萄属我国六大水果之～，主产于北方。新疆、甘肃、河北、山西、山东、辽宁、陕西及黄河古道地区均有大量栽培。随着栽培技术水平的提高，种植范围也逐渐扩展到南方。葡萄属于浆果，水分含量高达65%～88%，含糖量达10%～30%，并富含有机酸、果胶、维生素、矿物质及多种氨基酸等。 

    速冻葡萄是将新鲜的葡萄经过～系列加工处理制成速冻制品，能保持葡萄原有风味、色泽和营养成分。速冻葡萄延长了葡萄的贮藏期，便于长途运输，满足不同地区、不同季节的消费需求。速冻葡萄也可作为高级宾馆、餐厅的甜点原料，或夏季冷饮食用。 

    l 材料和方法 

    1.1材料 

    红地球葡萄，采自陕西杨凌地区。 

    1.2 设备 

    电子天平，手持榨汁机，手持糖量计，海尔可控温冰箱，海尔可控温冰柜，真空封口机等。 

    1.3 方法 

    1.3.1 工艺流程：原料→脱粒、拣选→清洗、沥水→消毒、冲洗、沥水→护色、沥水→预冷→速冻→包装、冻藏 

    1.3.2 操作要点：原料采用无病虫害、无疤痕、无机械损伤，着色好，饱满、果香浓郁葡萄穗；脱粒，要求用剪刀逐个剪下，不碰伤葡萄果粒，并剔除不合格果粒；清洗、沥水，用自来水冲洗剪下的葡萄果粒5～6遍，洗至无杂质后沥干水分；消毒、冲洗、沥水，对原料进行消毒，以延长其保质期，将葡萄完全浸入配制好的0.05%高锰酸钾溶液中，保持5min，然后用自来水冲洗5～6遍，再沥水；护色、沥水，对原料进行浸渍处理，以抑制酶活性，控制氧化作用，防止褐变，将已消毒的葡萄放入配好的护色液中，浸泡几分钟后，捞出，允分沥水；预冷，将沥水的葡萄迅速放入2℃的冰箱内预冷15h，直到葡萄温度降至O～5℃为止，预冷可缩短冻结时间并保护原料，预冷的终温越接近原料的冻结温度越好，终温较高可能导致速冻过程中出现裂果，预冷时间不能过长，以防失水、干缩；速冻，将预冷后的葡萄平铺在大盘中，放入-40℃冰柜冻结30min，冻结速度要求30 min内通过最大冰晶生成区，冻品中心温度达到-18℃以下，速冻好的产品要求互不粘连；包装、冻藏，将速冻好的葡萄迅速放入包装袋中，用抽真空包装机包装，为防止贮藏过程中酶作用和其它物理化学作用对产品造成不良影响，须在-18℃下冻藏，并尽量保持恒温。 

    1.3.3 测定指标与方法：失重率=(初重～末重)/初重x100% 
(以速冻好包装前的重量为初重，以每次测定时解冻后的重量为末重) 

    可溶性固形物(SSC)：手持糖量计测定； 

    可滴定酸：滴定法恻定； 

    感观评价：对产品色泽、风味、组织形态进行评价。 

    2 结果与分析 

    2.1 原料处理对产品的影响 

    果蒂对产品的影响。经过加工，不带果蒂的葡萄比带果蒂的葡萄失重率明显增多，说明用不带果蒂的葡萄加工出的产品汁液流失严重。另外，可溶性固形物和可滴定酸的含量均偏低，营养素损失严重，并且色泽、质地等感观指标也不如带果蒂的葡萄好。所以，本试验采用带果蒂的方法进行脱粒，果蒂保留2mn左右。 

    2.2不同护色剂对产品的影响 

    护色剂对产品的影响。从色泽上看，用0.1%VC溶液护色效果最好，1%NaCl溶液护色效果次之，0.1%柠檬酸溶液护色效果最差。从失重率看，用0.1%VC溶液护色的失重率最低，而用0.1%柠檬酸护色的失重率最高。这3组产品的可溶性固形物含量相同。虽然用0.1%VC溶液护色的产品可滴定酸含量偏低，但它与原料的含量最接近，可见其它两组产品可滴定酸含量高是由于汁液流失而造成。，0.1% VC溶液作护色剂既有护色作用，还可保持葡萄营养成分损失较少。所以，本试验选择0.1%VC溶液作为护色剂。

    2.3 不同包装对贮藏品质的影响 

    2.3.1 不同包装对产品贮藏过程中可溶性固形物含量的影响 

    采用真空袋包装的产品在贮藏过程中可溶性固形物的含量随着时间的推移缓慢增加，这说明在贮藏期间真空袋内的产品品质几乎无变化，没有汁液流失，只有少量的水分蒸发，使袋内产品的可溶性固形物含量出现少量增加现象，而采用普通袋包装的产品在贮藏过程中可溶性固形物含量几乎无变化。所以表明真空袋内产品的质量优于普通袋内产品的质量。 

    2.3.2 不同包装对产品贮藏过程中可滴定酸含量的影响 

    采用真空袋包装的产品在贮藏过程中可滴定酸含量随着时间的推移先减少后增加，这是因为产品在贮藏前期随着水分的损失可滴定酸有少量的损失，到贮藏后期由于浓缩现象出现，其可滴定酸含量明显增多。用普通袋包装的产品在贮藏过程中先急剧减少后缓慢增加。这是由于汁液流失造成产品中酸含量的减少，在后期由于产品的可溶性固形物含量有所减少，其酸含量相对增加。相比之下真空袋内产品的酸含量高于普通袋内产品的酸含量。 

    2.3.3 不同包装对产品贮藏过程中失重率的影响 

    用真空袋包装的产品在贮藏过程中失重率呈缓慢增加的趋势，而用普通袋包装的产品在贮藏过程中则变化明显，增幅较大。这说明普通袋的气密性明显差于真空袋，不仅使袋内水分蒸发速度快，而且袋内还有空气。这样袋内的产品便与空气中的氧气发生反应，造成汁液流失，质地变软，营养物损失，褪色褐变等不良后果。 

    2.3.4 不同包装袋对产品贮藏过程中感观品质的影响 

    贮藏期间，真空袋内产品的感观品质基本无变化，其色泽红润均匀，酸甜适口，有浓郁的果香。直到后期色泽均无明显变化，质地轻微变软，果香浓郁减少，但酸甜适口。而普通袋内产品的感观品质有明显变化。在贮藏初期，就有明显的褪色现象。经过15天的贮藏后，部分果粒发生褐变，虽然风味无明显变化，但质地变软，汁液流失严重。到贮藏后期几乎所有果粒均发生褐变，基本无果香并带有异味。 

    综合以上4方面可以看出，真空袋包装效果好于普通袋。真空袋有效地保持了产品的色、香、味及其内在营养而普通袋则起不到基本的保护作用。所以，本试验选择真空袋为包装袋。 

    3 结论 

    保留2mm左右葡萄果蒂，速冻效果最理想。选择0.1%VC溶液进行护色，可有效地防止葡萄褐变。选择真空袋作为速冻葡萄粒产品的包装袋。